J’ai goûté la première fois au barkoukech lors de vacances passées au sud ouest de Tunisie. Le plat porte le nom de la pâte qui les agrémente. Ce sont des m’hamsa (pâte en boule) auxquelles on a rajouté de la semoule.

Personnellement, j’en achète au marché central de Tunis.

Consistant, ce plat revient assez cher car il contient énormément d’ingrédients assez chers.

Il vous faut :

• 255g de pâte barkoukech
• 200g poulpe séché et trempé depuis la veille
• ½ poulet coupé en morceaux
• 50g charkew (petits poissons pêchés dans le sahel et qui sont séchés dans le sable)
• 50g pois chiches trempés la veille
• 1 cc ail séché
• 100g fève concassée
• 50g lentille
• Huile olive
• 1CS concentré tomate
• 1cs harissa
• Sel, poivre, tabel, papikra, piment en poudre

Le poulpe séché se vend au 100g au marché central ou dans les centres commerciaux. Coupez le en petits morceaux.

Dans le bas de votre couscoussier, faites revenir le poulet dans l’huile d’olive

Ajoutez le concentré de tomate, l’harissa, les pois chiches et les poissons. Versez un petits verre d’eau. Laissez rissoler 5 min.

Assaisonnez et rajoutez le poulpe. Couvrir de 1 litre d’eau. Laissez cuire 20 min. rajoutez les fèves et les lentilles. Dans le haut du couscoussier, mettez les pâtes à cuire. Laissez 20 min puis versez les pâtes dans la sauce. Ajoutez l’ail puis mélangez. Laissez cuire 15 environ. 

Lahmet thon est une façon gourmande cuisiner de la viande de boeuf, en la couvrant d'une farce.

Lahmet thon signifie viande au thon.

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 400g viande de boeuf coupée en 4 tranches 
• 2 oignons coupés grossièrement
• Sel, poivre, curcumin
• Très peu de persil hâché (facultatif)
• 1 œuf dur
• 2 œufs cru
• 1 boite de thon à l'huile émietté
• 50g fromage râpée
• Olives dénoyautées

Préparation de la viande :

Placez vos morceaux entre deux feullies de papier sulfurisée et frappez les à l’aide d’un marteau culinaire pour les rendre plus fin

Mettez dans un fait-tout, deux cuillères d’huile d’olive à chauffer. Jetez les oignons et laissez rissoler 5 min, salez, poivre et rajoutez ½ cc curcumin. Rajoutez le morceau de viande et couvrir d’eau.

Laissez cuire à couvert pendant 50 min environ.

Entre temps, préparez la farce, émiettez l’œuf dur et le rajouter au thon, olive et fromage. Mélangez puis rajoutez les œufs crus.

Dressage

Placez les morceaux de viandes dans un plat allant au four. Rajoutez par-dessus une cuillère généreuse de farce. Appuyez dessus pour bien coller.

S’il reste du jus de cuisson, le verser dans le bas du moule.

Faites cuire dans un four préchauffée 40 min à 200°

Le tajine ricotta persil est un tajine tunisien qui se présente en entrée.

Comme expliqué pour la recette du tajine malsouka, le tajine tunisien est différent du tajine marocain. C’est une grosse omelette avec différentes garnitures que l’on cuit au four.

Pour ce tajine, il vous faut :

• 500 g escalope de dinde coupée en petits morceaux (ou viande d'agneau selon goût)
• 2 gros oignons émincés
• 8  œufs
• ½ tasse chapelure (moi, j’utilise des biscuits crackers émiettés)
• Fromage râpé
• 1 botte persil hâché
• 500g ricotta bien égouttée
• Sel, poivre, tabel, curcumin, huile olive

Faites cuire la viande et les oignons dans leurs épices une petite heure (versez un peu eau). Laissez refroidir et cassez-y 4 œufs. Rajoutez la chapelure + fromage râpé. Bien mélanger (1)

Mélangez dans un autre bol la ricotta, le persil et 4 jaunes d’œufs (2)

Montez 4 blancs en neige (rajouter 1 pincée de sel) (3)

Dressage :

Versez le mélange (1) dans un moule huilé,

versez par-dessus le mélange (2)

puis finir par le mélange (3)

Faire cuire 45 min dans un four chaud (200°)

Pour le mouled, nous avons coutume de préparer un crème épaisse à base de grains de pin d'Alep dite "Assida Zgougou". pour changer un peu, je vous propose une assida à base de noisettes: Assida bél boufriwa

Pour l’assida aux noisettes

• 2 litres de lait,
• 250 grammes de noisettes,
• 1 boite de lait concentré,
• 200 gr de farine,
• 1 verre d'eau de fleur de géranium

Préparer les noisettes, les griller et les éplucher, 

Les mixer très finement 

Diluez la farine et la pâte de noisettes dans le lait

Passez le mélange au chinois (tamis)

Pressez bien la pâte pour bien extraire tout l'arôme des noisettes

Préparez ce mélange quelques heures à l'avance pour que la noisette dégage son arome.

Mettez sur feu doux moyen tout en continuant de mélanger. N'arrêtez pas de mélanger en utilisant une grosse cuillère en bois spéciale assida.

Dès qu'elle commence a bouillir ajoutez l'eau de géranium et le lait sucré concentré laissez bouillir quelques minutes.

Versez dans des coupelles.

Entre temps préparez une crème patissière.

versez par dessus

dès que c'est refroidi, décorez de fruits secs. 

C'est un couscous tunisien comme on l'aime! Vous pourrez le préparer d'une façon ou d'une autre selon votre région. Donc il n'y a réellement pas de recette universelle

Pour cette recette j'ai utilisée des ingrédients bovins.

Les ingrédients :

Pour la farce à osbanes :

• 2 metres de boyau de boeuf nettoyes
• 500g viande de veau
• 1 botte de persil
•  2 Gros oignons
• 1 botte de blettes
• ½ CS concentré tomate
• 1CC harissa
• Sel, poivre, carvi, tébel, cumin

Pour la sauce :

• 500g viande de veau
• 1 botte de cardon
• 200g pois chiche
• 4 bulbes de fenouill coupés en morceau
• 250 g carottes coupées en morceau
• Un chou coupé en morceau
•  1cs concentré de tomate
• 1 cc harissa,
• huile olive
• Sel, poivre, tabel

500g graine de semoule

La veille :

Trempez les pois chiches toute une nuit.

Faire bouillir 5 min les morceaux de cardons et les faire égoutter

Le lendemain

• Préparation des osbanes :

coupez la viande en très petits dés

Emincez finement les oignons, les blettes et le persil

Bien mélanger et rajouter le riz et les épices (concentré de tomates, harissa, huile olive, sel, tabel, poivre, cumin et carvi) Farcir les boyaux. Coudre les extrémités et prendre soin de percez à la fourchette chaque osbane.

• Cuisson de la sauce

Mettre à cuire les cardons et les pois-chiches et les couvrir d’eau. Au bout de 30 min, rajoutez les morceaux de viande et le concentré de tomates, l’harissa, huile olive, sel, poivre et tabel. Au bout de 30 min rajoutez les osbanes et les légumes.  Au même moment, mettre la semoule dans le haut du couscoussier.

• Cuisson de la semoule :

Au moment où vous mettez les légumes, placez la semoule dans une bassine et versez 2CS huile olive et bien imprégner tous les grains. Mouillez légèrement. Mettez à cuire dans le haut du couscoussier. Au bout de 15 min, versez la semoule dans la bassine et décollez les garins avec les doigts. Bien mélanger avec les doigts en arrosant légèrement d’eau tiède.

Laissez cuire 15 min puis éteindre. Versez la sauce sur la semoule et mélangez.

Décorez de légumes et de viandes et osbanes.